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Vinos italianos versus vinos de California: ¿qué los hace diferentes?

Vinos italianos versus vinos de California: ¿qué los hace diferentes?



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Este tema surge con bastante frecuencia durante nuestras giras Bike the Wine Roads por Italia. Por lo general, estamos disfrutando de una copa de un varietal italiano poco conocido en una bodega familiar, donde han estado produciendo vino durante generaciones. ¿Por qué no vemos estas variedades en los EE. UU.? ¿Qué diferencia a los vinos de California de los vinos que disfrutamos en Italia? ¿Son las uvas? ¿Los métodos de producción? ¿El estilo de los vinos? ¿El terruño?

Recientemente tuve la oportunidad de pasar unos días en bicicleta y degustando vinos en el Valle de Napa de California y los condados vinícolas circundantes; sí, esto también es lo que hago durante las vacaciones. Habían pasado años desde que estuve allí, y volver a visitar la zona después de mis años de inmersión en los vinos de Italia fue bastante interesante. Con la ayuda de mis amigos de Masciarelli Wine Company en Massachusetts, cuyo portafolio incluye vinos espectaculares de California e Italia, pude visitar a algunos productores únicos de California y aprender de primera mano sobre su filosofía de producción de vino. Capturaré mis observaciones en mis próximas publicaciones. La respuesta rápida - como uno podría imaginar, existen diferencias definidas en la historia y la "cultura" actual de la producción de vino entre las dos áreas; cada uno tiene sus puntos fuertes, así como sus áreas de mejora. Ambos, creo, tienen esferas en las que sobresalen, y ambos pueden producir vinos increíbles. También hay muchas oportunidades para que cada uno aprenda del otro.

La primera bodega que visitamos en Napa fue Bell Wine Cellars, ubicada en la ciudad de Yountville en el Valle de Napa. La industria del vino de California comenzó aquí en 1838, cuando George Yount plantó uvas por primera vez en esta área. En Italia, muchas de las áreas que visitamos han estado produciendo vinos durante miles de años, desde que los romanos la habitaron por primera vez. Por lo tanto, la tradición de elaboración de vinos de California es considerablemente más joven y, por lo tanto, mucho más homogénea que su contraparte italiana. Ciertamente, vemos una diversidad de estilos y variedades mucho mayor en Italia.

Anthony Bell es el fundador de Bell Wine Cellars. Anthony es originario de las regiones vinícolas de Sudáfrica y llegó a Napa después de trabajar en España y Francia. Tiene una licenciatura en viticultura de la Universidad de Stellenbosch y una licenciatura en enología de UC Davis. Luego comenzó una carrera de 15 años en Beaulieu Vineyards, que se especializa en vinos basados ​​en Cabernet Sauvignon.

Nuestra anfitriona en Bell, Maggie Bernat, nos recibió calurosamente y nos llevó a un área de degustación. Bell tiene varias pequeñas áreas de degustación repartidas entre sus barricas de crianza, donde los visitantes pueden disfrutar de sus vinos con un buen refrigerio de quesos locales. Comenzó nuestro recorrido de degustación con una declaración de lo que hace que Bell Wines sea único entre los productores locales: es la apreciación de Anthony por el "terruño", obtenida de sus experiencias en Europa.

Terroir se define como "el entorno natural completo en el que se produce un vino en particular, incluidos factores como el suelo, la topografía y el clima". Este sentido de "lugar" es fundamental para los productores de vino italianos y franceses, muchos de los cuales han estado cultivando uvas en estos mismos campos durante cientos de años. Cuando visita a un enólogo en Italia, puede decirle con precisión por qué está cultivando esta variedad en particular en esta parcela de tierra específica, y qué tiene de único el microclima aquí, en comparación con la siguiente parcela de uvas cultivadas en la ladera de la esquina. Maggie compartió que la mayoría de los productores de California no comparten la apreciación de Bell por el terruño y, en cambio, confían en técnicas de producción avanzadas para desarrollar y diseñar el vino. Pero Bell difiere, afirmando que “el vino se cultiva en el viñedo. Somos meros administradores de la naturaleza mientras el vino está en nuestra bodega ". Un sentimiento que encontrará común en la industria del vino italiana.

Citando la garantía de Bell Winery, “En 1980, Anthony plantó 14 selecciones clonales diferentes en el viñedo n. ° 4 de BV y luego hizo vinos individuales de cada clon. Uno de los clones que plantó ... conocido como Clon 6, mostraba bayas de uva inusualmente diminutas en racimos tan sueltos que podrían haber sido confundidos con los restos de pájaros festejando, lo que no es muy impresionante. Pero el vino elaborado a partir de esos racimos desordenados fue tan notable que superó a las otras trece selecciones en repetidas catas a ciegas ... la primera cosecha de Bell Clone 6 fue el primer Cabernet de un solo viñedo y un solo clon elaborado en Napa Valley ".

Hoy, Bell produce vinos que demuestran los resultados de los treinta años de investigación y estudio minuciosos de Anthony de los clones y el terruño del Valle de Napa y la región circundante. La metódica atención de Anthony al detalle es un contraste interesante con muchas de las bodegas familiares que visitamos en Italia. Si bien Italia también alberga varias universidades con prestigiosas escuelas de vino (visitamos el College en Conegliano para una degustación en nuestro tour Prosecco) y muchas bodegas más grandes tienen enólogos altamente capacitados en personal o consultoría, muchos productores familiares más pequeños deben confiar en miles de años. de ensayo y error que les ha enseñado, a lo largo del tiempo, la misma apreciación del terruño.

Viñedos de italia

En Italia, veo mucha más aceptación de lo que la tierra y la naturaleza te brindan: las corrientes de aire y los grandes diferenciales de temperatura en los viñedos de las laderas mantienen las uvas calientes y secas. La mayoría de los viñedos no se riegan. Las uvas todavía se cultivan en viñedos en terrazas muy empinadas donde comenzaron hace miles de años, cuando el suelo plano del valle era un pantano infestado de malaria y no propicio para la agricultura. A medida que aumenta la demanda de vinos italianos, los productores trasladan sus operaciones a los suelos de los valles más planos, donde el rendimiento es mayor, el cultivo es más fácil, pero el producto final no se considera de alta calidad. Estas zonas vinícolas originales en la cima de una colina reciben la definición "Classico" (como en Chianti Classico), para diferenciar los vinos producidos en los viñedos "originales".

VIneyard en Bell

En California, la mayor parte del cultivo de uvas se realiza en los campos más planos del valle, un lugar más fácil para trabajar. Cada sistema de enrejado de viñedos que vi incluye riego. Se utilizan ventiladores grandes para hacer circular el aire caliente durante la primavera, para evitar que los brotes de uva jóvenes se congelen. A medida que aumenta el aprecio por el terruño, verá que el cultivo se mueve cuesta arriba. California sobresale en tecnología, con pioneros como Bell que demuestran el valor de la investigación disciplinada. Italia tiene una historia detrás, con miles de años de experiencia práctica, aprendiendo haciendo.

Aquí están mis notas de cata de Bell.

2012 Chardonnay, Yountville, Valle de Napa

Producido con uvas Chardonnay cultivadas aquí mismo en la finca. Una vez más, la influencia europea de Anthony es evidente: este es definitivamente un chardonnay de estilo más europeo, con un uso muy moderado del roble; sólo el 25% se envejece en roble francés. El resultado es un blanco más tropical y afrutado, en lugar del típico chardonnay californiano mantecoso y a roble. Un mejor vino de comida. Crujiente y fresco, con sabores de manzana verde y solo un toque de vainilla, un vino elegante con un final largo.

2010 Cabernet Sauvignon, Valle de Napa

Un vino clásico de estilo burdeos, de gran complejidad. 80% Cabernet, 13% Merlot, con Cabernet Franc y Malbec. El San Francisco Chronicle lo votó como el Mejor Cabernet de California. De color rubí oscuro, con aromas de frutos del bosque y frutos secos. Un paladar terroso, con chocolate, café y especias. De cuerpo completo, con buena cantidad de taninos. Maridaje perfecto con un bife a la plancha. ¡Solo mejorará con la edad!

2010 Cabernet Sauvignon Clon 6

El vino premium Bell Wine Cellars, con el mencionado Clone 6 Cabernet Sauvignon, cultivado en las cercanías de Rutherford. Rebosante de carácter, con una gran variedad de sabores, complejo, pero equilibrado. Frutos negros, tierra y setas, roble, especiados, complementados con taninos y acidez. Final con cuerpo y persistente. Un vino digno de guarda, para disfrutar al máximo en unos años.

2009 Syrah, Sierra Foothills

Anthony también sobresale en la variedad Syrah. Este Syrah cultivado en la montaña es maravilloso; ahumado, lleno de frutos negros, grosellas, chocolate y cuero. Un poco más suave en taninos que el Cabernet, pero sigue siendo un vino maravillosamente equilibrado, complejo, con un final largo. Un gran vino para disfrutar con un sabroso plato de pasta a base de carne o estofado.

2010 Petite Syrah, Massa Ranch, Yountville

Una vez que se pensó que era un Syrah de bayas pequeñas, el análisis de ADN ha demostrado que, de hecho, se trata de una variedad única. El pequeño tamaño de las bayas significa una alta proporción de contacto entre piel y jugo, lo que las hace altamente tánicas y, a veces, difíciles de manejar. Un vino robusto, lleno de aromas florales y de frutos del bosque con un toque ahumado y un final tanino fuerte. Su naturaleza picante y ahumada combina bien con los alimentos ahumados o asados, especialmente la carne de cerdo. Bell recomienda que este vino se disfrute joven, cuando esté más fresco.


Recetas Cal-Ital de Oenotri de Napa

El restaurante Oenotri tiene pastas increíbles, embutidos y pizzas, pero no es y rsquos en Nápoles y mdashit y rsquos en Napa. Dos chefs estadounidenses canalizan el sur de Italia en el corazón de la región vinícola de California.

Más en este artículo:

Todos los días, exactamente a las 4:15 pm, los chefs Curtis Di Fede y Tyler Rodde del restaurante Oenotri de Napa & # x2019s comienzan un ritual que llaman, de manera algo prosaica, & # x201Ctasters. & # X201D Sus cocineros preparan todos los platos del sur de Italia. -inspirado menú, todos a la vez, y Di Fede y Rodde agarran sus tenedores. Tampoco toman pequeños bocados. Ellos devoran todo: pizza de ortigas con crema de ajos tiernos los buñuelos de garbanzos sicilianos conocidos como panelle pappardelle con hígado de paloma, nueces y vin santo. Cuando el cocinero les pasa un plato de abadejo frito crujiente con cebolla fonduta, queda claro por la expresión de sus rostros que se metieron en el negocio de los restaurantes porque realmente les encanta comer.

Los comensales de Oenotri pueden comprobar todo lo que hay en la cocina, desde las carnes curadas en casa hasta la pizza al horno de leña. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Estas sesiones diarias de degustación no se tratan solo de asegurarse de que los cocineros de la línea preparen correctamente los platos exclusivos de los chefs. Estos chicos ni siquiera tienen platos de autor. En cambio, los & # x201Ctasters & # x201D les dan a Di Fede y Rodde la oportunidad de asegurarse de que cada plato sea tan delicioso como ellos quieren. Tienen un sentido claro de cómo quieren que sepa su comida y una comprensión profunda de sus ingredientes y su aceite de oliva y producen, la carne que ellos mismos curan. Saben el momento adecuado para matar una paloma para obtener el hígado más dulce y tierno. Sin embargo, a pesar de su respeto por la tradición, los chefs aún reinventan su menú casi todos los días, según lo dictado por lo que sea más fresco de sus dos granjas y por lo que se vea mejor en el armario de la carne. Todo esto explica por qué Oenotri es, sin duda, el restaurante nuevo más emocionante de Napa Valley, y posiblemente el mejor restaurante italiano nuevo de los Estados Unidos.

Di Fede y Rodde están lejos de ser los primeros chefs de California en venerar la forma de cocinar italiana. Durante mucho tiempo, la variedad dominante en la cocina de California fue Proven & # xE7al, gracias a Alice Waters de Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9, Paul Bertolli, fue pionero en la cocina californiana-italiana con Oakland & # x2019s Oliveto en 1993. A la manera de los artesanos del Viejo Mundo, Bertolli construyó el sabor & # x201C de abajo hacia arriba & # x201D & # x2014 moliendo maíz a mano para polenta, matando jabalíes para hacer en casa salumi. Inspiró a Rodde y Di Fede, que se conocieron hace seis años en la cocina de Oliveto después de trabajar en otros restaurantes (Di Fede en The French Laundry y Bouchon Rodde en un trabajo corporativo en The Cheesecake Factory). Bertolli & # x2019s 2003 libro, Cocinar a mano, ahora ocupa un lugar de honor en la estantería de la oficina de Oenotri, informando cada lote de sugo que hacen los chefs.

Bertolli no es lo único que Di Fede y Rodde tienen en común: ambos provienen de familias de Napa. Di Fede y su bisabuelo italiano dirigieron la bodega Beringer durante 25 años, hasta la Prohibición, y su abuelo cultivó uvas para Pine Ridge Vineyards. Rodde creció a menos de cuatro millas de donde se encuentra hoy Oenotri. Su padre es presidente de Peter Michael Winery hoy, sus padres cultivan aceitunas y uvas para la etiqueta de la casa Rodde Family de Oenotri & # x2019s, disponible en el restaurante.

Después de un terrible accidente de snowboard que casi lo mata, Rodde decidió no volver a la cocina de Oliveto. Di Fede y él acordaron abrir su propio restaurante italiano. Después de eso, dice Rodde, & # x201CIt fue realmente simple. Nos sentamos y dijimos, & # x2018OK, italiano. ¿Norte o sur? & # X2019 Sur. Hay varias razones: la pizza es mejor y nos encanta comer pizza. Además, es mucho más saludable. El norte de Italia es todo mantequilla, huevos y ternera. El sur de Italia es pescado y caza. Es & # x2019s cocina povera. & # x201D

La cocina de Oenotri & # x2019s se basa en aceitunas prensadas localmente. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Para dirigir el programa de vinos en Oenotri, los chefs contrataron al ex sumiller de French Laundry, Sur Lucero. Después de probar la comida, Lucero se centró en las importaciones italianas, un movimiento provocador en Napa Valley. Jura que hizo esto porque los vinos italianos combinan mejor con la comida de Oenotri, no porque odie los vinos de Napa. & # x201C Los vinos italianos clásicos tienen una fuerte racha de acidez más magra que los atraviesa & # x201D, dice. & # x201C Eso hace que funcionen mejor con tomates y las otras verduras del menú de Oenotri. & # x201D Lucero señala que un tercio de sus botellas provienen de California, pero admite que casi todas tienen entre 12 y 15 años, producidas en una era en la que los vinos eran generalmente más bajos en alcohol y, por lo tanto, más amigables con la comida. Para promocionar estos vinos, Lucero incluso dirige un club de vinos para que los clientes puedan recibir algunas de sus botellas favoritas en casa.

Claramente, Oenotri es notable. Rodde ofrece esta explicación: & # x201CIt & # x2019s todo sobre mantenerlo simple. No queremos sabores confusos. Cada plato debe tener una opinión, y si hay 20 platos en el menú, deje que cada uno tenga una opinión diferente. Si es crema de ajo verde, déjela saber a ajo verde, no a comino o romero. & # X201D

El enfoque de Oenotri & # x2019 es tan básico que quizás ninguna explicación suene bien. Las ortigas en esa pizza con crema de ajo verde, después de todo, son solo malas hierbas del jardín, los buñuelos de garbanzos se tratan de convertir un básico barato de la despensa en comida reconfortante y la pappardelle, preparada por expertos con hígado de paloma (o cualquiera de los despojos comunes en Oenotri , como los testículos de cordero o la morcilla), nos recuerda que podemos comer fabulosamente en los tiempos más magros. Estos platos tienen un atractivo que no se trata tanto de sofisticación como de deseo: el deseo de hacer lo que hacen Di Fede y Rodde en sus degustaciones diarias de las 4:15 y devorar todo el plato.

Daniel Duane & # x2019s memorias, Cómo cocinar como un hombre, sale en mayo.


Recetas Cal-Ital de Oenotri de Napa

El restaurante Oenotri tiene pastas increíbles, embutidos y pizzas, pero no es y rsquos en Nápoles y mdashit y rsquos en Napa. Dos chefs estadounidenses canalizan el sur de Italia en el corazón de la región vinícola de California.

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Todos los días, exactamente a las 4:15 pm, los chefs Curtis Di Fede y Tyler Rodde del restaurante Oenotri de Napa & # x2019s comienzan un ritual que llaman, de manera algo prosaica, & # x201Ctasters. & # X201D Sus cocineros preparan cada plato del sur de Italia. -inspirado menú, todos a la vez, y Di Fede y Rodde agarran sus tenedores. Tampoco toman pequeños bocados. Ellos devoran todo: pizza de ortigas con crema de ajos tiernos los buñuelos de garbanzos sicilianos conocidos como panelle pappardelle con hígado de paloma, nueces y vin santo. Cuando el cocinero les pasa un plato de abadejo frito crujiente con cebolla fonduta, queda claro por la expresión de sus rostros que se metieron en el negocio de los restaurantes porque realmente les encanta comer.

Los comensales de Oenotri pueden comprobar todo lo que hay en la cocina, desde las carnes curadas en casa hasta la pizza al horno de leña. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Estas sesiones diarias de degustación no se tratan solo de asegurarse de que los cocineros de la línea preparen correctamente los platos exclusivos de los chefs. Estos chicos ni siquiera tienen platos de autor. En cambio, los & # x201Ctasters & # x201D les dan a Di Fede y Rodde la oportunidad de asegurarse de que cada plato sea tan delicioso como ellos quieren. Tienen una idea clara de cómo quieren que sepa su comida y un profundo conocimiento de sus ingredientes, su aceite de oliva y su producción, la carne que ellos mismos curan. Saben el momento adecuado para matar una paloma para obtener el hígado más dulce y tierno. Sin embargo, a pesar de su respeto por la tradición, los chefs aún reinventan su menú casi todos los días, según lo dictado por lo que sea más fresco de sus dos granjas y por lo que se vea mejor en el armario de la carne. Todo esto explica por qué Oenotri es, sin duda, el restaurante nuevo más emocionante de Napa Valley, y posiblemente el mejor restaurante italiano nuevo de los Estados Unidos.

Di Fede y Rodde están lejos de ser los primeros chefs de California en venerar la forma italiana de cocinar. Durante mucho tiempo, la variedad dominante en la cocina de California fue Proven & # xE7al, gracias a Alice Waters de Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9, Paul Bertolli, fue pionero en la cocina californiana-italiana con Oakland & # x2019s Oliveto en 1993. A la manera de los artesanos del Viejo Mundo, Bertolli construyó el sabor & # x201C de abajo hacia arriba & # x201D & # x2014 moliendo maíz a mano para polenta, matando jabalíes para hacer en casa salumi. Inspiró a Rodde y Di Fede, que se conocieron hace seis años en la cocina de Oliveto después de trabajar en otros restaurantes (Di Fede en The French Laundry y Bouchon Rodde en un trabajo corporativo en The Cheesecake Factory). Bertolli & # x2019s 2003 libro, Cocinar a mano, ahora ocupa un lugar de honor en la estantería de la oficina de Oenotri, informando cada lote de sugo que hacen los chefs.

Bertolli no es lo único que Di Fede y Rodde tienen en común: ambos provienen de familias de Napa. Di Fede y su bisabuelo italiano dirigieron la bodega Beringer durante 25 años, hasta la Prohibición, y su abuelo cultivó uvas para Pine Ridge Vineyards. Rodde creció a menos de cuatro millas de donde se encuentra hoy Oenotri. Su padre es presidente de Peter Michael Winery hoy, sus padres cultivan aceitunas y uvas para la etiqueta de la casa Rodde Family de Oenotri & # x2019s, disponible en el restaurante.

Después de un terrible accidente de snowboard que casi lo mata, Rodde decidió no volver a la cocina de Oliveto. Di Fede y él acordaron abrir su propio restaurante italiano. Después de eso, dice Rodde, & # x201CIt fue realmente simple. Nos sentamos y dijimos, & # x2018OK, italiano. ¿Norte o sur? & # X2019 Sur. Hay varias razones: la pizza es mejor y nos encanta comer pizza. Además, es mucho más saludable. El norte de Italia es todo mantequilla, huevos y ternera. El sur de Italia es pescado y caza. Es & # x2019s cocina povera. & # x201D

La cocina de Oenotri & # x2019s se basa en aceitunas prensadas localmente. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Para dirigir el programa de vinos en Oenotri, los chefs contrataron al ex sumiller de French Laundry, Sur Lucero. Después de probar la comida, Lucero se centró en las importaciones italianas, un movimiento provocador en Napa Valley. Jura que hizo esto porque los vinos italianos combinan mejor con la comida de Oenotri, no porque odie los vinos de Napa. & # x201C Los vinos italianos clásicos tienen una fuerte racha de acidez más magra que los atraviesa & # x201D, dice. & # x201C Eso hace que funcionen mejor con tomates y las otras verduras del menú de Oenotri. & # x201D Lucero señala que un tercio de sus botellas provienen de California, pero admite que casi todas tienen entre 12 y 15 años, producidas en una era en la que los vinos eran generalmente más bajos en alcohol y, por lo tanto, más amigables con la comida. Para promocionar estos vinos, Lucero incluso dirige un club de vinos para que los clientes puedan recibir algunas de sus botellas favoritas en casa.

Claramente, Oenotri es notable. Rodde ofrece esta explicación: & # x201CIt & # x2019s todo sobre mantenerlo simple. No queremos sabores confusos. Cada plato debe tener una opinión, y si hay 20 platos en el menú, deje que cada uno tenga una opinión diferente. Si es crema de ajo verde, déjela saber a ajo verde, no a comino o romero. & # X201D

El enfoque de Oenotri & # x2019 es tan básico que quizás ninguna explicación suene bien. Las ortigas en esa pizza con crema de ajo verde, después de todo, son solo malas hierbas del jardín, los buñuelos de garbanzos se tratan de convertir un básico barato de la despensa en comida reconfortante y la pappardelle, preparada por expertos con hígado de paloma (o cualquiera de los despojos comunes en Oenotri , como los testículos de cordero o la morcilla), nos recuerda que podemos comer fabulosamente en los tiempos más magros. Estos platos tienen un atractivo que no se trata tanto de sofisticación como de deseo: el deseo de hacer lo que hacen Di Fede y Rodde en sus degustaciones diarias de las 4:15 y devorar todo el plato.

Daniel Duane & # x2019s memorias, Cómo cocinar como un hombre, sale en mayo.


Recetas Cal-Ital de Oenotri de Napa

El restaurante Oenotri tiene pastas increíbles, embutidos y pizzas, pero no está en Nápoles y no en Napa y mdashit y rsquos. Dos chefs estadounidenses canalizan el sur de Italia en el corazón de la región vinícola de California.

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Todos los días, exactamente a las 4:15 pm, los chefs Curtis Di Fede y Tyler Rodde del restaurante Oenotri de Napa & # x2019s comienzan un ritual que llaman, de manera algo prosaica, & # x201Ctasters. & # X201D Sus cocineros preparan cada plato del sur de Italia. -inspirado menú, todos a la vez, y Di Fede y Rodde toman sus tenedores. Tampoco toman pequeños bocados. Ellos devoran todo: pizza de ortigas con crema de ajos tiernos los buñuelos de garbanzos sicilianos conocidos como panelle pappardelle con hígado de paloma, nueces y vin santo. Cuando el cocinero les pasa un plato de abadejo frito crujiente con cebolla fonduta, queda claro por la expresión de sus rostros que se metieron en el negocio de los restaurantes porque realmente les encanta comer.

Los comensales de Oenotri pueden comprobar todo lo que hay en la cocina, desde las carnes curadas en casa hasta la pizza al horno de leña. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Estas sesiones diarias de degustación no se tratan solo de asegurarse de que los cocineros de la línea preparen correctamente los platos exclusivos de los chefs. Estos chicos ni siquiera tienen platos de autor. En cambio, los & # x201Ctasters & # x201D les dan a Di Fede y Rodde la oportunidad de asegurarse de que cada plato sea tan delicioso como ellos quieren. Tienen un sentido claro de cómo quieren que sepa su comida y una comprensión profunda de sus ingredientes y su aceite de oliva y producen, la carne que ellos mismos curan. Saben el momento adecuado para matar una paloma para obtener el hígado más dulce y tierno. Sin embargo, a pesar de su respeto por la tradición, los chefs aún reinventan su menú casi todos los días, según lo dictado por lo que sea más fresco de sus dos granjas y por lo que se vea mejor en el armario de la carne. Todo esto explica por qué Oenotri es, sin duda, el restaurante nuevo más emocionante de Napa Valley, y posiblemente el mejor restaurante italiano nuevo de los Estados Unidos.

Di Fede y Rodde están lejos de ser los primeros chefs de California en venerar la forma italiana de cocinar. Durante mucho tiempo, la variedad dominante en la cocina de California fue Proven & # xE7al, gracias a Alice Waters de Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9, Paul Bertolli, fue pionero en la cocina californiana-italiana con Oakland & # x2019s Oliveto en 1993. A la manera de los artesanos del Viejo Mundo, Bertolli construyó el sabor & # x201C de abajo hacia arriba & # x201D & # x2014 moliendo maíz a mano para polenta, matando jabalíes para hacer en casa salumi. Inspiró a Rodde y Di Fede, que se conocieron hace seis años en la cocina de Oliveto después de trabajar en otros restaurantes (Di Fede en The French Laundry y Bouchon Rodde en un trabajo corporativo en The Cheesecake Factory). Bertolli & # x2019s 2003 libro, Cocinar a mano, ahora ocupa un lugar de honor en la estantería de la oficina de Oenotri, informando cada lote de sugo que hacen los chefs.

Bertolli no es lo único que Di Fede y Rodde tienen en común: ambos provienen de familias de Napa. Di Fede y su bisabuelo italiano dirigieron la bodega Beringer durante 25 años, hasta la Prohibición, y su abuelo cultivó uvas para Pine Ridge Vineyards. Rodde creció a menos de cuatro millas de donde se encuentra hoy Oenotri. Su padre es el presidente de Peter Michael Winery hoy, sus padres cultivan aceitunas y uvas para la etiqueta de la casa Rodde Family de Oenotri & # x2019s, disponible en el restaurante.

Después de un terrible accidente de snowboard que casi lo mata, Rodde decidió no volver a la cocina de Oliveto. Di Fede y él acordaron abrir su propio restaurante italiano. Después de eso, dice Rodde, & # x201CIt fue realmente simple. Nos sentamos y dijimos, & # x2018OK, italiano. ¿Norte o sur? & # X2019 Sur. Hay varias razones: la pizza es mejor y nos encanta comer pizza. Además, es mucho más saludable. El norte de Italia es todo mantequilla, huevos y ternera. El sur de Italia es pescado y caza. Es & # x2019s cocina povera. & # x201D

La cocina de Oenotri & # x2019s se basa en aceitunas prensadas localmente. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Para dirigir el programa de vinos en Oenotri, los chefs contrataron al ex sumiller de French Laundry, Sur Lucero. Después de probar la comida, Lucero se centró en las importaciones italianas, un movimiento provocador en Napa Valley. Jura que hizo esto porque los vinos italianos combinan mejor con la comida de Oenotri, no porque odie los vinos de Napa. & # x201C Los vinos italianos clásicos tienen una fuerte racha de acidez más magra que los atraviesa & # x201D, dice. & # x201C Eso hace que funcionen mejor con tomates y las otras verduras del menú de Oenotri. & # x201D Lucero señala que un tercio de sus botellas provienen de California, pero admite que casi todas tienen entre 12 y 15 años, producidas en una era en la que los vinos eran generalmente más bajos en alcohol y, por lo tanto, más amigables con la comida. Para promocionar estos vinos, Lucero incluso dirige un club de vinos para que los clientes puedan recibir algunas de sus botellas favoritas en casa.

Claramente, Oenotri es notable. Rodde ofrece esta explicación: & # x201CIt & # x2019s todo sobre mantenerlo simple. No queremos sabores confusos. Cada plato debe tener una opinión, y si hay 20 platos en el menú, deje que cada uno tenga una opinión diferente. Si es crema de ajo verde, déjela saber a ajo verde, no a comino o romero. & # X201D

El enfoque de Oenotri & # x2019 es tan básico que quizás ninguna explicación suene bien. Las ortigas en esa pizza con crema de ajo verde, después de todo, son solo malas hierbas del jardín, los buñuelos de garbanzos se tratan de convertir un básico barato de la despensa en comida reconfortante y la pappardelle, preparada por expertos con hígado de paloma (o cualquiera de los despojos comunes en Oenotri , como los testículos de cordero o la morcilla), nos recuerda que podemos comer fabulosamente en los tiempos más magros. Estos platos tienen un atractivo que no se trata tanto de sofisticación como de deseo: el deseo de hacer lo que hacen Di Fede y Rodde en sus degustaciones diarias de las 4:15 y devorar todo el plato.

Daniel Duane & # x2019s memorias, Cómo cocinar como un hombre, sale en mayo.


Recetas Cal-Ital de Oenotri de Napa

El restaurante Oenotri tiene pastas increíbles, embutidos y pizzas, pero no está en Nápoles y no en Napa y mdashit y rsquos. Dos chefs estadounidenses canalizan el sur de Italia en el corazón de la región vinícola de California.

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Todos los días, exactamente a las 4:15 pm, los chefs Curtis Di Fede y Tyler Rodde del restaurante Oenotri de Napa & # x2019s comienzan un ritual que llaman, de manera algo prosaica, & # x201Ctasters. & # X201D Sus cocineros preparan todos los platos del sur de Italia. -inspirado menú, todos a la vez, y Di Fede y Rodde agarran sus tenedores. Tampoco toman pequeños bocados. Ellos devoran todo: pizza de ortigas con crema de ajos tiernos los buñuelos de garbanzos sicilianos conocidos como panelle pappardelle con hígado de paloma, nueces y vin santo. Cuando el cocinero les pasa un plato de abadejo frito crujiente con cebolla fonduta, queda claro por la expresión de sus rostros que se metieron en el negocio de los restaurantes porque realmente les encanta comer.

Los comensales de Oenotri pueden comprobar todo lo que hay en la cocina, desde las carnes curadas en casa hasta la pizza al horno de leña. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

Estas sesiones diarias de degustación no se tratan solo de asegurarse de que los cocineros de la línea preparen correctamente los platos exclusivos de los chefs. Estos chicos ni siquiera tienen platos de autor. En cambio, los & # x201Ctasters & # x201D les dan a Di Fede y Rodde la oportunidad de asegurarse de que cada plato sea tan delicioso como ellos quieren. Tienen una idea clara de cómo quieren que sepa su comida y un profundo conocimiento de sus ingredientes, su aceite de oliva y su producción, la carne que ellos mismos curan. Saben el momento adecuado para matar una paloma para obtener el hígado más dulce y tierno. Sin embargo, a pesar de su respeto por la tradición, los chefs aún reinventan su menú casi todos los días, según lo dictado por lo que sea más fresco de sus dos granjas y por lo que se vea mejor en el armario de la carne. Todo esto explica por qué Oenotri es, sin duda, el restaurante nuevo más emocionante de Napa Valley, y posiblemente el mejor restaurante italiano nuevo de los Estados Unidos.

Di Fede y Rodde están lejos de ser los primeros chefs de California en venerar la forma de cocinar italiana. Durante mucho tiempo, la variedad dominante en la cocina de California fue Proven & # xE7al, gracias a Alice Waters de Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9, Paul Bertolli, fue pionero en la cocina californiana-italiana con Oakland & # x2019s Oliveto en 1993. A la manera de los artesanos del Viejo Mundo, Bertolli construyó el sabor & # x201C de abajo hacia arriba & # x201D & # x2014 moliendo maíz a mano para polenta, matando jabalíes para hacer en casa salumi. Inspiró a Rodde y Di Fede, que se conocieron hace seis años en la cocina de Oliveto después de trabajar en otros restaurantes (Di Fede en The French Laundry y Bouchon Rodde en un trabajo corporativo en The Cheesecake Factory). Bertolli & # x2019s 2003 libro, Cocinar a mano, ahora ocupa un lugar de honor en la estantería de la oficina de Oenotri, informando cada lote de sugo que hacen los chefs.

Bertolli no es lo único que Di Fede y Rodde tienen en común: ambos provienen de familias de Napa. Di Fede y su bisabuelo italiano dirigieron la bodega Beringer durante 25 años, hasta la Prohibición, y su abuelo cultivó uvas para Pine Ridge Vineyards. Rodde creció a menos de cuatro millas de donde se encuentra hoy Oenotri. Su padre es el presidente de Peter Michael Winery hoy, sus padres cultivan aceitunas y uvas para la etiqueta de la casa Rodde Family de Oenotri & # x2019s, disponible en el restaurante.

Después de un terrible accidente de snowboard que casi lo mata, Rodde decidió no volver a la cocina de Oliveto. Di Fede y él acordaron abrir su propio restaurante italiano. Después de eso, dice Rodde, & # x201CIt fue realmente simple. Nos sentamos y dijimos, & # x2018OK, italiano. ¿Norte o sur? & # X2019 Sur. Hay varias razones: la pizza es mejor y nos encanta comer pizza. Además, es mucho más saludable. El norte de Italia es todo mantequilla, huevos y ternera. El sur de Italia es pescado y caza. Es & # x2019s cocina povera. & # x201D

La cocina de Oenotri & # x2019s se basa en aceitunas prensadas localmente. Foto & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour todo: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour todo: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour todo: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour todo: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour todo: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

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Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour todo: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


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